Germinação de grãos

Germinação de grãos

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Sempre estamos à procura de diversos alimentos saudáveis e cheios de nutrientes para acrescentar a nossa alimentação. Porém, isso fica cada vez mais difícil quando no próprio alimento há fatores que dificultam a absorção desses nutrientes. Para solucionar esse problema, devemos fazer uso de técnicas presentes na culinária que auxiliem no aproveitamento dos nutrientes presentes nos alimentos.

A germinação é um exemplo de técnica que pode ser utilizada em grãos e cereais. Esse método é empregado há muitos anos no Oriente e, do ponto de vista fisiológico, é considerado o momento em que a planta sai do repouso para entrar em atividade metabólica.

Nesse momento, muitas enzimas são postas em ação. Essas enzimas são responsáveis por quebrar moléculas de carboidrato, proteínas e ácido fítico. Quebrando as moléculas de proteína e carboidrato elas melhoram a digestibilidade do alimento, e quebrando as moléculas de ácido fítico (um fator antinutricional que se liga a minerais e proteínas, prejudicando sua absorção) elas melhoram a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. Outro benefício da germinação é aumentar o potencial antioxidante dos grãos e cereais por meio do aumento de compostos fenólicos.

É possível conseguir melhores resultados associando a germinação a outros métodos para melhorar o perfil nutricional desses alimentos. Um exemplo é o cozimento, que também tem ação na diminuição do ácido fítico.

O processo de germinação é fácil de ser feito. Deixe de molho a leguminosa, grão ou cereal (exemplo: feijão, lentilha, grão de bico, etc.) de 8 a 12 horas em um local com pouca luz. Descarte a água e lave os grãos de 3 a 4 vezes. Coloque de volta no mesmo recipiente e deixe por mais 4 dias (ou até começar a brotar), lavando 2 vezes por dia.

Teresa Sena

Nutricionista  CRN 1-11424

Equipe LC

 

Referencia

Gupta, R.K. et al. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol. 2015;52(2):676-84

Martinez, P.C.C. Efeito da radiação gama e do processo de germinação sobre as características nutricionais do feijão. Piracicaba. Dissertação [Mestrado em Ciências] – Universidade de São Paulo. 2011.

Subastri, A. et al. Nutrient profile of porridge made from Eleusine coracana (L.) grains: effect of germination and fermentation. J Food Sci Technol. 2015;52(9):6024–6030